Intermalta

El Remojo consiste en la inmersión de la cebada en agua fresca con el fin de aportarle la humedad necesaria para activar su proceso vital de germinación. En este proceso el grano despierta e intensifica su respiración por lo que “las tinas de remojo” cuentan con el aporte del aire necesario para esta respiración y la extracción del CO2 que la misma genera. Para conseguir alcanzar las humedades objetivo se alternan periodos de inmersión y secos. Para una malta Pilsen la humedad del grano deseada tras el remojo suele ser de 40-42% en un proceso que dura entre uno y un día y medio.

La cebada tras el remojo, una vez que su germen se ha activado, se deposita en “la caja de germinación”, una sala con temperaturas frescas de 14-18ºC y un ambiente saturado de humedad para que durante unos 6 días se mantengan las condiciones de humedad del grano y se den los procesos de producción de enzimas y los cambios metabólicos buscados. Es un proceso exotérmico y aeróbico por lo que es importante tener la suficiente aireación para mantener las condiciones. Controlando la humedad del grano, la temperatura y el tiempo de germinación el maltero puede obtener el grado de modificación deseado en función de la malta objetivo.

En la tostación se retira la humedad deteniendo así el proceso de germinación. El perfil de temperaturas y humedad seguido durante el tostado es decisivo en los colores y aromas obtenidos en la malta final. Es un proceso lento y complejo que normalmente se inicia con temperaturas medias para preservar la actividad enzimática y posteriormente subir las temperaturas para finalizar el tostado. De manera aproximada puede decirse que para una malta Pilsen la temperatura inicial será de unos 60ºC, terminando con 85ºC en un tiempo total de un día y medio para lograr una humedad del 4-5% que permite su almacenamiento durante más de un año.