Le malt est une céréale germée, utilisé principalement pour la fabrication de bière. L’orge est particulièrement adaptée au maltage et aux besoins des brasseurs. Le processus de fabrication du malt d’orge se déroule en 4 étapes : la trempe, la germination, le touraillage et le dégermage. Chez Malteurop, nous nous entourons des meilleurs experts pour faire notre malt d’orge et réalisons des contrôles rigoureux à chaque étape.
La production d’orge dans le monde
L’orge est une céréale dite secondaire, principalement cultivée en Europe, en Amérique du Nord et en Australie. Elle représente aujourd’hui 7 à 8 % de la production céréalière mondiale. La qualité de la récolte, les conditions climatiques, le sol, l’espèce et la variété génèrent de la diversité. Nous travaillons avec un réseau de 10 000 agriculteurs dans le monde qui nous fournissent une orge de qualité tout au long de l’année.
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Les variétés d’orge de brasserie
L'orge d'hiver
L’orge d’hiver (cycle long) est une spécificité européenne, semée au début de l’automne pour profiter des faibles températures. Le froid est en effet indispensable à la production de graines : c’est le phénomène de vernalisation.
L'orge de printemps
L’orge de printemps (cycle court) est plus largement produite dans le monde ; elle est semée à la fin de l’hiver. Cette espèce a un rythme de développement plus rapide que l’orge d’hiver, en particulier lors des premières phases de son cycle.
Le maltage
Le maltage consiste à faire germer les grains, après la récolte, pour déclencher les évolutions que la plante connaît naturellement au cours de sa croissance. Cette évolution est ensuite stoppée rapidement. Le bon moment dépend des caractéristiques attendues. Le processus de transformation de l’orge en malt dure généralement 8 jours.
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Les étapes du processus de fabrication du malt d’orge
La trempe
Pendant la trempe, le grain est préparé au maltage et humidifié. Son taux d’humidité passe alors de 15 à 45 %. La trempe est réalisée par immersion ou par aspersion, en alternance avec des périodes d’aération. A la fin de la trempe, le germe et les racines naissantes, appelées radicelles, apparaissent. Cette étape dure habituellement entre 30 et 45 heures.
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La germination
Pendant la germination, le grain est étalé sur un plateau perforé et continuellement ventilé par de l’air conditionné. Le germe se développe, entraînant d’importantes modifications biochimiques au cœur du grain. Cette étape peut durer de 3,5 à 6 jours. A l’issue, la plumule atteint la taille du grain et les radicelles qui se sont développées apparaissent fanées : on parle alors de malt vert.
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Le touraillage
Pendant le touraillage, le malt vert est transformé en malt de qualité. Grâce au chauffage et au séchage, les molécules à l’origine de mauvais goûts sont éliminées et les composés aromatiques développés. Tout l’art du touraillage réside dans le choix de la bonne « recette ». Après un refroidissement final, le malt sort de la touraille avec un taux d’humidité de 4 à 4,5 %. Le touraillage prend entre 24 et 36 heures.
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Le dégermage
Pendant le dégermage, les radicelles formées au cours de la germination sont retirées grâce à des plateaux vibrants. Le grain étant très sec, les radicelles se détachent facilement. A la sortie de la malterie, le malt se présente sous la forme d’un grain jaune d’or sec et cassant. Il peut être conservé plus d’un an si des conditions strictes de stockage et d’hygiène sont respectées.
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Les avantages de l’orge
Les différentes étapes de fabrication du malt permettent de préparer l’amidon qui sera ensuite dégradé en sucres, et les enzymes qui seront, elles, activées lors du brassage car elles sont nécessaires à la saccarification de l’amidon. Les sucres ainsi formés seront alors transformés en alcool au moment de la fermentation du moût en brasserie. La teneur en protéines de l’orge est modérée et permet de nourrir les levures tout en limitant l'apparition du trouble dans la bière.
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Comment faire du malt
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