Le malt est l’âme de la bière : il est indispensable à sa fabrication. C’en est même l’ingrédient principal : pour produire 1 litre de bière, il faut jusqu’à 200 g de malt, 2 g de houblon, 1 cl de levure et de l’eau. Le type de malt utilisé impacte les caractéristiques de la bière. Pour obtenir un produit fini, 9 étapes sont nécessaires.
L’importance du malt dans la fabrication de la bière
Le malt apporte à la bière :
- Des enzymes et de l’amidon pour la production d’alcool et de gaz carbonique
- Des composés organoleptiques qui déterminent le profil aromatique de la bière
- De la couleur selon l’intensité de la réaction chimique lors du touraillage
- Des protéines qui favorisent la croissance des levures et donnent du corps
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Les différents types de malt
Il existe plusieurs types de malt.
En fonction du processus de maltage utilisé, le malt peut être Pale, Pilsen, Vienne, Munich, Caramel, tourbé, diastasique, torréfié ou encore Chocolat. Le malt torréfié par exemple est obtenu avec une méthode proche de la torréfaction du café. Les malts colorés sont plutôt utilisés pour des bières ambrées ou brunes tandis que les malts clairs donnent des bières blondes ou « pilsen ».
Nous produisons également des malts de blé, principalement utilisés pour les bières blanches.
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La qualité du malt
Un bon malt est avant tout un malt qui répond aux besoins des clients.
Chez Malteurop, nous répondons aux cahiers des charges et aux spécificités des brasseries et des distilleries. Nous ajustons ainsi des paramètres tels que l’humidité, le calibrage ou l’extrait pour obtenir le malt souhaité. Nous pouvons également moduler les viscosités, les teneurs en beta glucanes, les désagrégations et les azotes alphas aminés.
La qualité du malt témoigne à la fois d’un bon process et d’une bonne maîtrise sanitaire durant le maltage.
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Les étapes de fabrication de la bière
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De l'orge à la bière
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Découvrez également la fabrication du whisky
Le terme whisky désigne tout alcool obtenu par distillation de céréales fermentées qu’elles soient maltées ou non. Pour obtenir l’appellation « whisky de malt », il faut répondre à des critères stricts. Le malt intervient à différentes étapes du procédé de fabrication.