Le whisky est un alcool issu de la distillation de céréales - l’orge principalement - maltées ou non, dans un procédé de fermentation passant par des cuves et des filtres, puis de distillation dans des alambics, avant de vieillir en fûts de chêne.
Chaque ingrédient revêt une importance particulière dans l'expression des arômes et dans la texture du whisky ; d’où l’importance du malt, de ses origines, de ses spécificités intrinsèques, conditionnant la qualité de la distillation.
Le whisky de malt
Le terme de « whisky » est historiquement spécifique à l’Ecosse (« Scotch »), au Japon et au Canada, et s’est décliné en « whiskey » en Irlande et aux Etats-Unis.
Les whiskies constitués à 100% de malt d’orges peuvent être classés en 2 grandes catégories :
- Les « single malt », provenant d’une seule distillerie
- Les « blended malt » ou « pure malt », qui sont des assemblages provenant de plusieurs distilleries
Les « single grain », quant à eux, utilisent à la fois du malt d’orge (à hauteur de 10 à 20%) ainsi que des grains crus.
Le malt d’orge utilisé sera différent selon le type de whisky souhaité.
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Le rôle du malt dans l’élaboration du whisky
Le malt contient les enzymes nécessaires pour casser les sucres complexes (l’amidon du grain) qui se transformeront lors de la phase de brassage en sucres fermentescibles. Ces sucres simples, qui se dissoudront dans le moût de brassage (« le brassin ») fermenteront ensuite grâce à l’introduction de levures spécifiques.
Après la fermentation, le moût est distillé dans un ou plusieurs alambics ; on obtient alors un alcool dit « pur ». Le distillat obtenu est ensuite vieilli en fut de chêne pendant plusieurs années, au moins 3 ans en Ecosse.
Son degré d’alcool est alors ajusté en fonction du whisky souhaité.
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Malteurop et le malt distilling
Chez Malteurop, nous produisons les 2 grands types de malts adaptés à la fabrication du whisky :
- Le « Pot still » malt, qui est par essence le malt des « single » et « pure malt » whiskies. Il est issu de variétés d’orges spécifiques, sélectionnées pour leur capacité à générer un volume d’alcool élevé. Cette caractéristique fondamentale est exprimée en « litres d’alcool équivalent pur » obtenus par tonne de malt. Une tonne de malt « Pot still » pourra produire +/- 1 000 litres de whisky à 40°.
- Le malt « High Diastatic Power » (HDP) est, quant à lui, réservé à l’élaboration des “grain whiskies” et en particulier des “bourbons” aux Etats-Unis. Il apporte une quantité d’enzymes supérieure au malt « Pot still », lui conférant la capacité de casser l’amidon des grains crus, utilisés jusqu’à 80% dans l’élaboration de cette catégorie de whisky. Il est utilisé à hauteur de 5 à 10% dans le mélange des céréales utilisées (maïs, blé, seigle, avoine).
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Pour en savoir plus :
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